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Formulazione di un nuovo prodotto caseario magro e probiotico

Il progetto di ricerca si propone di valutare in maniera sistematica gli effetti di diversi parametri di processo sulle caratteristiche sensoriali, reologiche e funzionali di una formaggella magra contenente batteri probiotici. Il principale obiettivo del progetto è quindi quello di studiare la possibilità di utilizzare la formaggella magra a breve stagionatura come veicolo di microrganismi probiotici provenienti dall’apparato gastro-enterico umano e con comprovata attività probiotica. L’ente finanziatore specifico è Regione Lombardia – PSR – Misura 124, Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore agricolo e alimentare e in quello forestale.


Nel dettaglio, il progetto si propone di definire il processo di preparazione e maturazione di una formaggella probiotica magra a partire da latte raccolto, pastorizzato e trasformato in Valle Camonica presso il caseificio CISSVA.

La ricerca verrà attuata secondo le seguenti attività:

  • definizione dei parametri tecnologici da impiegare nella produzione della formaggella magra;
  • valutazione del ruolo di starter lattici produttori di esopolisaccaridi EPS sulle caratteristiche reologiche e sensoriali della formaggella magra;
  • studio della sopravvivenza e della vitalità delle colture probiotiche nella formaggella magra alla fine del processo tecnologico e durante la conservazione;
  • scale up industriale delle lavorazioni sperimentali con starter ESP produttori e colture probiotiche.

 


Anno inizio
2012
Partnernariato

Università degli Studi di Milano – Facoltà di Agraria

Ge.S.Di.Mont.

Ente finanziatore
Regione Lombardia - PSR
Anno fine
2013
Capofila
CISSVA Soc. Coop S.r.l. (Capo di Ponte)
Team

Ivano De Noni

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